Στο νέο του βιβλίο, 81 – πιάτα με ελληνικά προιόντα, ο chef Ανδρέας Λαγός αναδεικνύει την αγάπη του για τα αγαθά της γης και την ομορφιά της απλότητας

Ποια ήταν τα highlights της διαδρομής σου και τα σημαντικά βήματα που σε έφεραν εδώ που βρίσκεσαι σήμερα;

Τα πρώτα σημαντικά βήματα ήταν οι σπουδές μου στη le monde και η συνεργασία μου με τον Χρύσανθο Καραμολέγκο, που με βοήθησαν να αποκτήσω ώθηση στην αρχή της πορείας μου. Σημαντικά highlights θεωρώ επίσης τις συνεργασίες και εμπειρίες μου στην Ελλάδα και στο εξωτερικό – Μαϊάμι, Νέα Υόρκη, Ντουμπάι, Γαλλία, Αγγλία.

Το story της ανακάλυψης μιας δημιουργικής προοπτικής με τη μαγειρική. Πώς γεννήθηκε και πώς διαμορφώθηκε με το πέρασμα του χρόνου;

Από πολύ μικρή ηλικία, μέσα από το σπίτι και την οικογένεια, υπήρχε μέσα μου η επιθυμία να ασχοληθώ με τη μαγειρική. Από τα 6 μου χρόνια ξεκίνησε αυτή η αγάπη, την οποία η οικογένειά μου με άφησε να εξελίξω ελεύθερα. Διαμορφώθηκε περαιτέρω με την επαγγελματική πορεία μου από το 1998, μέσα από πειραματισμούς, συνεργασίες και εμπειρίες, πάντα με αγάπη για τη φύση και τα ωραία υλικά.

Τι είναι αυτό που κάνει τη μαγειρική να έχει ξεχωριστή θέση στην καρδιά σου και πόσο σπουδαίο είναι να μεταδίδεις όση γνώση έχεις αποκτήσει;

Η μαγειρική για μένα είναι επικοινωνία, φροντίδα και μοίρασμα. Είναι ένας τρόπος να δείχνεις αγάπη χωρίς πολλά λόγια. Μέσα από ένα πιάτο, από μια κατσαρόλα, οι άνθρωποι ανοίγουν τις ψυχές τους, μοιράζονται ιστορίες, μνήμες, συναισθήματα. Αυτό είναι που της δίνει ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου. Το να μεταδίδω τη γνώση που έχω αποκτήσει το θεωρώ ευθύνη αλλά και χαρά μαζί. Δεν με ενδιαφέρει τόσο να μοιραστώ μόνο μια συνταγή, όσο να μεταδώσω τον σεβασμό στην πρώτη ύλη, την αξία του απλού, την ιστορία που κρύβεται πίσω από κάθε προϊόν και κάθε άνθρωπο που το παράγει. Αν μέσα από τη δουλειά μου μπορώ να εμπνεύσω κάποιον να μαγειρέψει πιο συνειδητά, πιο απλά και με περισσότερη αγάπη, τότε νιώθω ότι ο κύκλος της γνώσης συνεχίζεται με τον σωστό τρόπο.

Με ποιον τρόπο θεωρείς ότι εξελίσσεσαι στον τομέα σου;

Νιώθω ότι αυτή την περίοδο της ζωής μου εξελίσσομαι επιστρέφοντας στα βασικά. Είναι κάτι που με απασχολεί έντονα και που διατρέχει και το τελευταίο μου βιβλίο, το 81: η επιστροφή στην αξία της πρώτης ύλης, στην απλότητα, στην ουσία. Δεν νιώθω ότι το έχω κατακτήσει πλήρως, είναι μια διαδικασία σε εξέλιξη, πάνω στην οποία δουλεύω καθημερινά. Η εξέλιξη για μένα έρχεται μέσα από πολλές διαδρομές: από τις συνεργασίες, από τα ταξίδια, από την επαφή με άλλους πολιτισμούς και κουζίνες, από το διάβασμα, αλλά και από την παρατήρηση των ανθρώπων και της ζωής γύρω μου. Μεγαλώνοντας νιώθω πιο ώριμος και πιο καθαρός ως προς το τι δεν θέλω να κάνω και αυτό από μόνο του είναι  για εμένα εξέλιξη. Σημαντικό κομμάτι αυτής της πορείας είναι και το να μαθαίνω να απολαμβάνω τον χρόνο και τη στιγμή. Να δίνω χώρο σε ό,τι κάνω, χωρίς βιασύνη. Αυτό με βοηθά να σκέφτομαι πιο καθαρά, να δημιουργώ πιο ουσιαστικά και να προχωρώ μπροστά με μεγαλύτερη επίγνωση.

Ποια θεωρείς πως είναι τα σημαντικότερα επιτεύγματά σου; Τι κάνει τις δημιουργίες σου ξεχωριστές;

Τα σημαντικότερα επιτεύγματά μου είναι οι συνεργασίες που είχα στο εξωτερικό και στην Ελλάδα, η εκπομπή που κάνω τώρα στην ΕΡΤ με ελληνικά προϊόντα η ΠΟΠ Μαγειρική, και τα βιβλία μου, ειδικά το 81. Αυτό που κάνει τις δημιουργίες μου ξεχωριστές είναι η απλότητα, ο σεβασμός στην αλήθεια και την πρώτη ύλη, και η σχέση που θέλω να περνά μέσα από τη συνταγή με τον παραγωγό. Θέλω όλα να είναι χαμηλόφωνα, χωρίς υπερβολές.

Τι και ποιοι άνθρωποι δίπλα σου σε βοηθούν να προχωράς μπροστά; Πόσο εύκολο είναι να ξεχωρίσεις σε έναν τόσο απαιτητικό κλάδο;

Πάντα υπήρχαν άνθρωποι που με βοήθησαν και με στήριξαν, είτε προσωπικά, είτε οικογενειακά, είτε φίλοι. Νομίζω ότι είμαι τυχερός γιατί οι άνθρωποι που έχουν περάσει από τη ζωή μου αφήνουν ένα θετικό αποτύπωμα. Δεν με ενδιέφερε ποτέ να ξεχωρίσω ο καθένας ξεχωρίζει μέσα από τον τρόπο του και το αφήγημά του.

Πώς χειρίζεσαι τα υλικά; Ακολουθείς το ένστικτό σου ή υπάρχουν τεχνικές που σε καθοδηγούν; Είναι η μαγειρική μια τέχνη της καρδιάς ή κάτι που απλά μαθαίνεται;

Σημαντικό είναι να δουλεύεις με ποιοτικά υλικά. Όλα ξεκινούν από το ένστικτο και την αίσθηση, ενώ η τεχνική είναι απαραίτητη για να σεβόμαστε την πρώτη ύλη. Η μαγειρική είναι τέχνη της καρδιάς, αλλά χρειάζεσαι βάσεις και συνεχή ενημέρωση. Για εμένα είναι στάση ζωής.

Τι είναι αυτό που κάνει την ελληνική κουζίνα να ξεχωρίζει; Ποια θεωρείς τα πιο σημαντικά της πλεονεκτήματα και ποια όχι;

Η ελληνική κουζίνα ξεχωρίζει πρώτα απ’ όλα για την πρώτη ύλη, την απλότητα και τη βαθιά της σύνδεση με τη μνήμη και την οικογένεια. Είναι μια κουζίνα που κουβαλά μέσα της ιστορίες, βιώματα και συναισθήματα. Όταν τρώμε ελληνικό φαγητό, συχνά δεν γευόμαστε μόνο ένα πιάτο, αλλά έναν ολόκληρο τρόπο ζωής. Ταυτόχρονα, η ελληνική κουζίνα είναι άρρηκτα δεμένη με τον πολιτισμό και την ιστορία της χώρας. Είναι μια κουζίνα που διαμορφώθηκε μέσα από τη σχέση της με τη θάλασσα και το βουνό, από μια γη με εξαιρετική χλωρίδα και τεράστια ποικιλία προϊόντων. Έχει δεχτεί επιρροές από τη Μικρά Ασία, τον Πόντο, τα Βαλκάνια, από τα ελληνόφωνα χωριά της Κάτω Ιταλίας, αλλά και από τον ελληνισμό της Αιγύπτου, του Καΐρου και της Αλεξάνδρειας. Όλος αυτός ο κόσμος που αγκάλιασε και αγκαλιάστηκε από την Ελλάδα διαμόρφωσε μια κουζίνα πολυσύνθετη αλλά ταυτόχρονα ξεκάθαρη. Αυτό που με προβληματίζει κάποιες φορές είναι η υπερβολική ανάγκη για μοντερνοποίηση της ελληνικής κουζίνας. Κατά τη γνώμη μου, δεν τη χρειάζεται. Η ελληνική κουζίνα έχει δύναμη όταν λέγεται απλά και μαγειρεύεται καθαρά, με σεβασμό στην πρώτη ύλη και στην ιστορία της. Αυτό είναι που, τελικά, έχει ανάγκη και ο άνθρωπος που κάθεται στο τραπέζι.

Με ποια άλλη κουζίνα θα τη σύγκρινες και ποιο πιάτο ζήλεψες;

Η κουζίνα με την οποία συχνά συγκρίνω την ελληνική είναι η ιταλική. Την αγαπώ βαθιά για την απλότητά της και την ουσιαστικότητά της. Αυτό που θαυμάζω ιδιαίτερα στους Ιταλούς είναι ο τρόπος με τον οποίο προστατεύουν και σέβονται την κουζίνα τους: κρατούν σταθερά τις συνταγές τους, έχουν κανόνες στους συνδυασμούς των υλικών και δεν φοβούνται να υπερασπιστούν την παράδοση χωρίς εκπτώσεις. Ένα πιάτο που πάντα θαυμάζω και ίσως “ζηλεύω” με την καλή έννοια είναι οι carciofi alla romana: αγκινάρες μαγειρεμένες σχεδόν μόνο με ελαιόλαδο και αρωματικά. Είναι μια συνταγή που αποδεικνύει πως, όταν η πρώτη ύλη είναι εξαιρετική, δεν χρειάζεσαι τίποτα παραπάνω. Αυτή η καθαρότητα και η εμπιστοσύνη στο προϊόν είναι κάτι που με συγκινεί και με εμπνέει βαθιά και στη δική μου μαγειρική.

Νιώθεις να επιστρέφεις στις γευστικές σου μνήμες και καταβολές; Πώς σε κάνει να νιώθεις αυτό; Πόσο σημαντικό είναι για έναν σεφ να έχει μεγαλώσει σε ένα «νόστιμο» περιβάλλον;

Νιώθω ότι πάντα επιστρέφω στις γευστικές μου μνήμες. Είναι ο πυρήνας της μαγειρικής μου. Έχω την τύχη να έχω μεγαλώσει μέσα στα περιβόλια, στα χωράφια, στα μποστάνια, στους ελαιώνες και στους αμπελώνες της Σάμου. Αυτό το περιβάλλον με δίδαξε από πολύ νωρίς ποια είναι η πραγματική γεύση των υλικών: πώς μυρίζει μια ντομάτα, πότε ένα φρούτο είναι πραγματικά ώριμο, τι σημαίνει καλό ελαιόλαδο.Το να μεγαλώνεις σε ένα «νόστιμο» περιβάλλον δεν σημαίνει απλώς να τρως καλά σημαίνει να εκπαιδεύεται η μνήμη, η γεύση και η αίσθηση του σεβασμού προς τη φύση. Αυτή η γνώση δεν φεύγει ποτέ. Την κουβαλάω ακόμη και σήμερα και είναι οδηγός μου στη μαγειρική: να αναγνωρίζω την αλήθεια της πρώτης ύλης και να την αφήνω να μιλήσει χωρίς υπερβολές. Νομίζω ότι αυτό, τελικά, είναι ένα από τα πιο ουσιαστικά θεμέλια για όποιον επιλέγει να μαγειρεύει.

 Έχεις πειραματιστεί με άλλα είδη φαγητού; Τι άλλο υπάρχει στη βεντάλια των γευστικών σου αναζητήσεων;

Μου αρέσει να πειραματίζομαι με κουζίνες του κόσμου. Αγαπώ πολύ την Ταϊλανδέζικη κουζίνα για τα αρώματά της, τη μεξικάνικη και ιδιαίτερα την ιαπωνική για τη φιλοσοφία και την απλότητά της.

Μίλησέ μας για τα βιβλία σου, πώς ξεκίνησε η συγγραφή τους και πώς εξελίχθηκε μέχρι σήμερα?

Η συγγραφή για μένα ξεκίνησε από μια βαθιά ανάγκη να επαναφέρω μνήμες της παιδικής μου ηλικίας και να τιμήσω τις γεύσεις με τις οποίες μεγαλώσαμε στο σπίτι της οικογένειάς μου. Το πρώτο μου βιβλίο, Οι γεύσεις που μεγαλώσαμε, ήταν αφιερωμένο σε αυτή την εμπειρία, στις συνταγές που μου κληροδότησε η οικογένεια, και αποτέλεσε έναν τρόπο να ανακαλύψω ξανά την παιδική μου μνήμη μέσα από τη μαγειρική. Ακολούθησαν βιβλία που με οδήγησαν σε μεγαλύτερη εξερεύνηση, ταξιδεύοντας σε διαφορετικά μέρη του κόσμου, με ελληνικά προϊόντα, με φέτα, και άλλες θεματικές, που όλα μαζί διαμόρφωσαν την πορεία μου μέχρι το 81. Για μένα, η συγγραφή του 81 γεννήθηκε από την ανάγκη να επαναπροσδιορίσω τον εαυτό μου, να φιλοσοφήσω γύρω από τη ζωή και τη δημιουργία, να συνδέσω την αγάπη μου για την πρώτη ύλη με προσωπικές αναζητήσεις και βαθύτερα βιώματα. Η μαγειρική γίνεται εδώ μέσο στοχασμού, προσωπικής ανακάλυψης και έκφρασης, και τα βιβλία είναι ο τρόπος μου να μοιραστώ αυτή τη διαδικασία με τους άλλους.

Τι νέο έχει να προτείνει το βιβλίο σου, το 81;

Το 81 προτείνει συνταγές βασισμένες σε ελληνικά προϊόντα, με μια διαφορετική ματιά και μια πιο φιλοσοφημένη προσέγγιση. Είναι αφιερωμένο στους Έλληνες παραγωγούς, στους ανθρώπους που θαυμάζω βαθιά για την αφοσίωση και το μεράκι τους, γιατί κρατούν ζωντανή την παράδοση και τη μαγεία της πρώτης ύλης. Οι συνταγές δεν είναι απλώς οδηγίες για φαγητό είναι ένας τρόπος να εκφράσω την αγάπη μου για τα υλικά και τη γη, να δείξω πώς η ελληνική πρώτη ύλη μπορεί να μετατραπεί σε γεύσεις που μιλούν για τον τόπο μας, για την ιστορία μας και για τη συνεχή προσωπική αναζήτηση. Το 81 μιλάει για τη φιλοσοφία της απλότητας, της αλήθειας και της σύνδεσης με τον παραγωγό, αλλά και για την προσωπική ανακάλυψη μέσα από την τέχνη της μαγειρικής. Αποτελείται από 81 πιάτα βασισμένα αποκλειστικά σε ελληνικά προϊόντα. Είναι ένα βιβλίο που γεννήθηκε από μια βαθύτερη ανάγκη προσωπικής αναζήτησης και επαναπροσδιορισμού. Βασίζεται στο ρητό του Ηράκλειτου «ἐδιζησάμην ἐμεωυτόν», που μιλά για τη συνεχή εξερεύνηση και ανακάλυψη του εαυτού μας. Μέσα από αυτό το βιβλίο, η μαγειρική γίνεται εργαλείο αυτογνωσίας. Είναι μια προσπάθεια να σταθώ πιο συνειδητά απέναντι στη ζωή, να στοχαστώ, να φιλοσοφήσω και να πλησιάσω βαθύτερα κομμάτια της ψυχής μου. Η δημιουργία του 81 δεν ήταν απλώς μια συγγραφική διαδικασία, αλλά μια εσωτερική διαδρομή, όπου κάθε συνταγή λειτουργεί σαν στάση αυτής της πορείας. Υπάρχει, όμως, κάτι που παραμένει αμετάβλητο μέσα σε όλη αυτή την αναζήτηση: η αγάπη μου για τη φύση και για το χώμα. Εκεί ξεκινούν και εκεί καταλήγουν όλα. Είναι το σταθερό σημείο αναφοράς μου, ο τόπος απ’ όπου αντλώ έμπνευση και αλήθεια, τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζωή.

Με ποια αφορμή και έμπνευση κάνεις βήματα και εξελίσσεσαι στον τρόπο που δημιουργείς; Πες μας μια ιστορία.

Με εμπνέει μια στιγμή, ένας άνθρωπος, μια μυρωδιά ή ένα ταξίδι. Η επιστροφή στη Σάμο είναι πάντα αναζωογονητική, εκεί παίρνω βαθιές εισπνοές και καθαρίζω το μυαλό μου, κάτι που μου δίνει ώθηση να προχωρήσω μπροστά.