Υπάρχει μια πολύ ενδιαφέρουσα ιστορία πίσω από τη Melissa που κρατάει 100 ολόκληρα χρόνια. Μίλησέ μας για τα πιο σημαντικά βήματα της οικογένειάς σου, που έχτισε την επιχείρηση και σας έφερε εδώ που βρίσκεστε σήμερα.
Ήταν το 1925, όταν ο προ-παππούς ήρθε μαζί με την προ-γιαγιά μου από την Μικρά Ασία, ως πρόσφυγες στο Περιστέρι, που ακόμα δεν είχε ιδρυθεί. Έμεναν σε μια παράγκα και σιγά σιγά άρχισαν να πουλάνε διάφορα βασικά προϊόντα όπως γάλα και γιαούρτι. Έτσι, δημιουργήθηκε ένα γαλακτοπωλείο που σταδιακά εξελίχθηκε σε καφέ / ζαχαροπλαστείο με πολίτικα παραδοσιακά γλυκά. Περίπου 20 χρόνια αργότερα, μετά τον πόλεμο, σε μια προσπάθεια ανάκαμψης δημιουργήθηκε το πρώτο ζαχαροπλαστείο Μέλισσα, από την 2η πλέον γενιά, με σύγχρονη τεχνολογία της εποχής όπως ρεύμα, ψυγεία, φούρνους και την πρώτη παγωτομηχανή με πάγο. Το ζαχαροπλαστείο άρχισε να αποκτά φήμη στην Αθήνα και να θεωρείται ένα από τα καλύτερα της εποχής, με τα καλύτερα παγωτά της εποχής όπως το παγωτό της φωτιάς. Από το 1974, που ανέλαβε η 3η γενιά, ο πατέρας μου Χρήστος Μπιτσακτσής, έγιναν πολλές ανακαινίσεις μέσα στα χρόνια, πειραματισμοί, εξερεύνηση πρώτων υλών και γεύσεων απ’όλο τον κόσμο και σημαντικές συνεργασίες. H Μέλισσα άρχισε να αποκτά μεγάλη αναγνωρισιμότητα και εξέλιξη σε ένα gourmet ζαχαροπλαστείο με γαλλικές επιρροές και εξειδίκευση στην σοκολάτα και το παγωτό. Έτσι φτάσαμε, στο σήμερα, που κλείσαμε 100 χρόνια, και τα γιορτάσαμε με τον ερχομό της 5ης γενιάς.
Ποιοι χειρισμοί έδωσαν μια ιδιαίτερη δημιουργική προοπτική στην ζαχαροπλαστική της Melissa και πως αυτή διαμορφώθηκε με το πέρασμα του χρόνου
Όταν ανέλαβε ο πατέρας μου, δημιούργησε ένα νέο υπερσύγχρονο εργαστήριο για την εποχή, ταξίδεψε και ανακάλυψε γεύσεις και υλικά που δεν είχαν ακόμα έρθει στην Ελλάδα. Αποφάσισε να μην πουλάνε πλέον διάφορα κλασσικά γλυκά που ήταν προσβάσιμα παντού όπως κοκάκια, σουδάκια κτλπ. Έτσι, η εξερεύνηση και οι πειραματισμοί οδήγησαν το 1995 στην αποκλειστική συνεργασία μας με την σοκολάτα Valrhona, που μέχρι και σήμερα θεωρείται από τις καλύτερες σοκολάτες παγκοσμίως.
Αυτή, η απόφαση οδήγησε σε μια σειρά συνεργασιών με γάλλους και ξένους pastry chefs, μέσα στα χρόνια. Την ίδια περίοδο, αποφασίστηκε η χρήση αποκλειστικά βιολογικών και των ποιοτικότερων πρώτων υλών και ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, που μέχρι και σήμερα θεωρείται αυτονόητο και δεδομένο στη Melissa. Όλες αυτές οι αλλαγές, αποφάσεις και επιρροές δημιούργησαν ένα κλίμα δημιουργικότητας με την ζαχαροπλαστική που είχαν σαν στόχο την δημιουργία ενός εξαιρετικού γλυκού, τόσο στην εμφάνιση, όσο και στην γεύση. Το γλυκό αυτό που δεν ξεχνάς και σε κάνει να επιστρέφεις σε αυτό.
Πως προέκυψε το όνομα της Melissa και ποιο θεωρείς πως είναι το σημαντικότερο της προτέρημα. Τι είναι αυτό που κάνει τα γλυκά σας ξεχωριστά;
Το όνομα Melissa συμβολίζει τη συνεργασία και την αφοσίωση. Όπως σε μια κυψέλη, τίποτα δεν γίνεται μόνο του. Η ποιότητα είναι αποτέλεσμα συλλογικής ευθύνης.
Με ποιον τρόπο θεωρείς ότι εξελίσσεστε. Τι κρατάτε από το παρελθόν και που εστιάζετε ώστε να ανανεώνεστε και να προσφέρετε ένα σταθερά ποιοτικό προιόν;
Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε και να θυμόμαστε την ιστορία και το παρελθόν μας, να μαθαίνουμε από αυτό. Συγχρόνως, όμως πρέπει να κοιτάμε το παρόν και να προετοιμαζόμαστε για το μέλλον. Ακούμε αυτό που ζητάει και θέλει ο κόσμος αλλά είναι ωραίο να τον ξαφνιάζεις κιόλας με κάτι που δεν περίμενε να δοκιμάσει.
Πολλές φορές εξέλιξη είναι να επιστρέφεις πίσω στην βάση, και να φτιάξεις ένα θεωρητικά απλό γλυκό, εξαιρετικά καλά.
Το απλό είναι το πιο δύσκολο.
Η εξαιρετική πρώτη ύλη και η σωστή τεχνική είναι η βάση για ένα σταθερά ποιοτικό προϊόν.
Ποια είναι τα πιο δημοφιλή γλυκά σας και γιατί;
Κάθε γενιά έχει τις δικές τις αναφορές, αλλά κάποια γλυκά μένουν διαχρονικά.
Η μηλόπιτα και το δανέζικο έχουν πολύ μεγάλο κοινό εδώ και πολλά χρόνια. Το ίδιο και το millefeuille που τελειώνει σε λίγες ώρες αφού βγει, η lemon pie, το mont-blanc, το tiramisu ή τα eclair και η σοκολάτα γάλακτος. Η προσοχή στη λεπτομέρια κάνει τη διαφορά.
Τι και ποιοι άνθρωποι δίπλα σου σας βοηθούν να προχωράτε μπροστά; Πόσο εύκολο είναι να ξεχωρίσεις σε έναν τόσο απαιτητικό κλάδο;
Δεν είναι εύκολο. Θεωρώ όμως ότι διευκολύνεται όταν μένεις πιστός στις ρίζες και στο mission της επιχείρησης και στο γιατί κάνουμε ό,τι κάνουμε. Η ποιότητα των προϊόντων μας και η διαλεχτή πρώτη ύλη ήταν, είναι και θα είναι η βάση της δουλειάς μας. Όταν ξεκινάμε με αυτό ως βάση και πορευόμαστε σε αυτήν την γραμμή είναι εύκολο να παίρνεις τις σωστές αποφάσεις και κατά συνέπεια να ξεχωρίσεις για την ποιότητα της δουλειάς σου.
Είναι απαραίτητο να έχεις συνεργάτες που βαδίζουν με το ίδιο mission και πάθος, ώστε όλη η ομάδα να δουλεύει για τον ίδιο στόχο. Έχουμε συνεργάτες που δουλεύουν μαζί μας 20 και 30 χρόνια, τόσο στην πώληση όσο και στο εργαστήριο.
Πως χειρίζεστε τα υλικά; Όταν αναζητάτε νέες γεύσεις ακολουθείτε το ένστικτό σας ή υπάρχουν τεχνικές που σας καθοδηγούν; Είναι η ζαχαροπλαστική μια τέχνη-διαδικασία καρδιάς ή κάτι που απλά μαθαίνεται;
Είναι συνδυασμός και των δύο. Μπορείς να μάθεις την ζαχαροπλαστική αλλά το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο αν δεν την αγαπάς. Υπάρχουν τεχνικές που πρέπει να γνωρίζεις και να ακολουθείς, ώστε να βγει ένα σωστό και άρτιο αποτέλεσμα, αλλά πρέπει να ακολουθείς το ένστικτό σου όταν θέλεις να δημιουργήσεις κάτι καινούριο και καινοτόμο.
100 χρόνια Μelissa κι ένα πολύ δυνατό rebranding. Πως αποφασίστηκε, πως εξελίχθηκε και τι ανταπόκριση είχατε από το κοινό σας;
Σκεφτόμουν καιρό ότι ήθελα να γίνει ένα rebranding και ενώ πλησίαζε η γιορτή των 100 χρόνων, συνειδητοποίησα ότι το timing ήταν ιδανικό. Έτσι, ξεκίνησε η συνεργασία μας με την Saint of Athens. Ξεκινήσαμε με την δημιουργία της νέας εταιρικής ταυτότητας του brand και τον σχεδιασμό νέων εορταστικών συσκευασίων για τα 100 χρόνια. Το αποτέλεσμα ήταν μοναδικό και ο κόσμος το αγάπησε ιδιαίτερα.
Συγχρόνως, δημιουργήσαμε το “Floating Angel”, ένα εορταστικό αφρώδες κρασί σε συνεργασία με το κτήμα Κυρ-Γιάννη.
Και πρόσφατα, έγινε launch του “THE MELISSA SCARF”, ένα εορταστικό μεταξωτό μαντίλι (100% Soufli silk) σε μια συλλογή 100 κομματιών.
Τι περιλαμβάνει το νέο πρόσωπο της Melissa;
Ένα ολοκληρωμένο brand με συνέπεια στο προϊόν και σεβασμό στην ιστορία των 100 χρόνων.
Έχετε γίνει διάσημοι για κάποια συγκεκριμένα γλυκά. Τι διαφορετικό προτείνετε για φέτος;
Σοκολάτα με τσίλι. Ένα γλυκό που ξαφνιάζει και αρέσει πολύ στον κόσμο φέτος. Για κάτι πιο δροσερό, mousse από τόνκα με πραλίνα και yuzu ή cheesecake με χαβιάρι από βατόμουρο.
Τι εισπράττετε από το κοινό σας που σας ακολουθεί επί χρόνια;
Την αγάπη των νέων επισκεπτών μας και την εμπιστοσύνη των παλιών. Είναι πολύ συγκινητικό να ακούς ιστορίες ανθρώπων που έρχονται στη Melissa εδώ και 50+ χρόνια. Άνθρωποι που παίρνουν την τούρτα γενεθλίων τους από εμάς κάθε χρόνο εδώ και δεκαετίες ή έχουν σαν έθιμο να έρχονται κάθε Χριστούγεννα ή θυμούνται τον εαυτό τους από παιδιά να έρχονται με τους γονείς του. Είναι ανεκτίμητο. Αλλά και συγχρόνως μεγάλη ευθύνη.
Έχεις πειραματιστεί με άλλα είδη; Τι άλλο υπάρχει στη βεντάλια των γευστικών σας αναζητήσεων και τι ακόμη να περιμένουμε από τη Melissa;
Αυτή τη στιγμή έχουμε μεγάλο ενδιαφέρον για τoυς ξηρούς καρπούς “dragées”. Πρόκειται για ξηρούς καρπούς με επικάλυψη σοκολάτας σε διάφορους συνδυασμούς και γεύσεις. Το καραμελωμένο φουντούκι με σοκολάτα γάλακτος, καραμέλα και fleur de sel έχει μεγάλη ζήτηση.
Επίσης, η συλλογή από single origin μπάρες σοκολάτας σε διάφορους συνδυασμούς είναι κάτι που πλέον καθιερώνεται.
Πες μας μια ιστορία ζαχαροπλαστείου που δεν θα ξεχάσεις ποτέ
Θυμάμαι να είμαι περίπου 5 χρονών και να φτιάχνω μπισκότα μαζί με τη γιαγιά μου στο εργαστήριο. Και φυσικά, μετά να μπαίνω μέσα στη βιτρίνα με τα σοκολατάκια και να δοκιμάζω.
Έχεις ζηλέψει κάποιο γλυκό ίσως σε κάποια άλλη χώρα;
Όχι γλυκό αλλά το συνολικό επίπεδο και την κουλτούρα της ζαχαροπλαστικής στο Παρίσι.
Τι θα ήθελες να δημιουργήσεις, ένα dream project
Ιδέες υπάρχουν πολλές, αλλά συνήθως πρέπει να έχουν το σωστό timing για να υλοποιηθούν σωστά. Σίγουρα θα ήθελα να ανοίξω ένα δεύτερο κατάστημα, ίσως και στο εξωτερικό. Παράλληλα, θα ήθελα να δημιουργήσω έναν χώρο που θα συνδυάζει το γλυκό, τον καλό καφέ και το καλαίσθητο design σε έναν χώρο που θα εμπνέει, τόσο εμένα όσο και τους επισκέπτες του.
Είναι η δημιουργία γενικότερα ένας δρόμος για να νοιώθουμε σημαντικοί και να γινόμαστε καλύτεροι άνθρωποι;
Φυσικά. Δεν δημιουργούμε για τον εαυτό μας. Θέλουμε οι δημιουργίες μας να απολαμβάνονται από τους ανθρώπους, να τους κάνουν τη μέρα καλύτερη, να τους δώσουν μία γλυκιά παύση ή να τους δημιουργήσουν ένα συναίσθημα. Αυτό από μόνο του είναι σημαντικό και νομίζω ότι μας κάνει καλύτερους ανθρώπους.
Δώσε μας τον δικό σου ορισμό για την ομορφιά
Ομορφιά είναι αυτό που σε κάνει να νιώθεις καλά. Ή ένα Saint-Honoré που μόλις βγήκε.
Τι θεωρείς αυθεντικό στις μέρες μας;
Αυθεντικό είναι αυτό που βγαίνει από μέσα μας, δημιουργείται από τις δικές μας εμπειρίες και εκφράζεται από την προσωπική μας οπτική γωνία.
Portrait Credits: Cassidy Wilson
Concept & Art Direction: Saint of Athens
Printing House: Simper
Animation: Dimitris Mandalas
